Orecchiette fresche ad asciugare sul telaio in legno di via dell'Arco Basso, la strada delle orecchiette di Bari vecchia
Via dell'Arco Basso, nel cuore di Bari vecchia, e conosciuta come "la strada delle orecchiette": una cinquantina di metri di vicolo dove le pastaie baresi, le cosiddette "signore delle orecchiette", lavorano la pasta fresca davanti all'uscio di casa. Lo strumento che ne definisce il paesaggio quotidiano e il telaio fotografato qui: un tavolino pieghevole in legno con il piano a rete, che lascia passare l'aria e permette alla pasta di asciugare in modo uniforme senza attaccarsi. L'impasto e fatto di sola semola di grano duro e acqua: viene allungato in un cordone sotto il palmo della mano, tagliato a piccoli pezzi con un coltello a lama liscia, trascinato sul piano di lavoro e rovesciato sul pollice per ottenere la caratteristica forma concava. I diversi toni di giallo visibili sui vassoi raccontano stadi di asciugatura differenti, dalla pasta appena formata a quella pronta per la vendita. Dopo il confronto del 2024 tra le pastaie dell'Arco Basso, il Comune di Bari, la ASL e le associazioni di categoria, la produzione e la vendita domestica sono oggi regolate da requisiti igienico-sanitari e fiscali precisi, a tutela di un mestiere che resta uno dei segni identitari piu forti del centro storico barese.
